冰淇淋，是一種凍結的乳制品，因其爽口的口感和鮮艷的色澤，廣泛被人們所喜愛。其物理結構是一個復雜的物理化學系統，空氣泡分散于連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有乳蛋白質、脂肪微粒、不溶性鹽、可溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統，可視其為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。
冰淇淋的質量標準可參見國家行業標準s.b/t10013-99。 要達到規定的冰淇淋質量標準及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成(配方與原輔料質量)、生產工藝條件和生產設備三方面去分析研究。
冰淇淋的形成大體分為液態階段、半固態階段、固態階段三個階段。
冰淇淋生產工藝流程：
混合料配制——殺菌——均質——冷卻、老化——凝凍——調色調香——成型灌裝——速凍、硬化與貯藏
冰淇淋生產線設備：
生產冰淇淋的設備主要有配料罐、殺菌機、高壓均質機、板式冷卻器、老化缸、凝凍機、灌裝機、速凍庫、冷藏庫
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